納豆の作り方

ガーナでのJICA隊員時代から納豆作りに興味を持ち、ベトナムのとある飲食店で食べた納豆にショックを受けて以来2017年から本格的に納豆作りを始めました。

6年間納豆を作り続けてきた私のレシピを公開いたします。

この通りにやれば世界中のどこでも納豆が作れるのか、凄いな

材料
1. 必要な道具
2. あると便利な道具
大まかな流れ
愛用の道具類のご紹介

材料

乾燥大豆300グラム（発酵器のヨーグルティア1台で失敗なく作れる最大量、もちろん少なくても作れます）
※今回の参考画像の大豆はこのレシピの2倍量です。
納豆菌　0.1グラム　（かわしま屋さんの納豆菌付属のスプーンすり切れ一杯）
※現在はスプーンは付属されていません、コンビニコーヒーなどで置いてある小さいプラスチックのスプーンと同じサイズだと思います。
水　適宜

必要な道具

ふきん
スプーン
おたま
お茶碗

あると便利な道具

圧力鍋
ヨーグルトメーカー
蒸しかご

大まかな流れ

大豆を買う

Bình Tây（ビンタイ）市場でいつも10kg単位で大豆を買います。

大豆を洗う

乾燥大豆は表面に汚れが付いているので水で何度かよく洗います、この時不良なものはとり除きます、私は色が悪かったり割れているものを取り除いています。
最初は水が濁っていますが、何度か洗うと水は透明なままになります。

大豆を水に浸しておく

洗ったら大豆の4倍量くらいの水に浸します（大豆300グラムなら水1200mlくらい）大豆は水を吸うと2倍以上膨らむので大きめのボウルに入れます。水に浸しておく時間は水温によって異なります、夏（水温20-25度）6時間　春、秋（水温10-15度）15時間　冬（水温0-5度）24時間　が目安です。私の住んでいるホーチミン市は常に暑い地域ですので6時間でよいのですが、仕事終わって帰宅後アパートで大豆を洗い就寝、朝起きたら大豆を蒸すというサイクルでやっています。

大豆を蒸す

大豆を蒸します。親指と薬指で軽くつまんでつぶれるくらいの柔らかさまで蒸します（画像①）そのくらい柔らかくしないと後で大豆が締まって固い納豆になってしまいます。

私の使っている圧力鍋（5.5リットル）と蒸しかごでは水は700mlで大豆は水に浸からず蒸せます（画像②）蒸し時間は圧力鍋の圧力値によって違いますが私が使用しているアサヒ軽金属のゼロ活力鍋（圧力値146kPs）で圧力がかかってから16分蒸します、以前使っていた圧力鍋の圧力値は100kPsでその時の圧力がかかってからの蒸し時間は27分でしたので参考にしてください。普通の鍋で蒸してもいいですが大豆が柔らかくなるまで何時間もかかるのでお勧めはしません。

大豆を蒸している間におたま、スプーン、ふきんをヨーグルティアの内容器に入れ熱湯を入れて熱湯消毒をします、お茶碗にも熱湯を入れて熱湯消毒します。

容器に水を少量入れてレンチンでも熱湯消毒になるようです、どちらでもお好きな方でどうぞ。

この後の工程で使うので少量お湯を沸かして湯冷まし水を作っておく、私はこの時一緒にコーヒーもいれて朝のコーヒーを楽しみます。

納豆菌を付ける

圧力鍋の圧力が抜けてきたら納豆菌（0.1グラム）を大さじ一杯（約10ml）くらいの湯冷まし水で溶かし、蒸しあがった大豆をヨーグルティアの内容器に入れ湯冷まし水で溶かした納豆菌を入れ全体に行き渡るよう混ぜます。あまり強く混ぜると大豆がつぶれてしまうので注意が必要です、私は3回に分けて納豆菌を混ぜています。

発酵器で発酵

納豆菌を混ぜたら、内蓋は付けずに取っ手付きの蓋を付けます（画像①）。
設定温度45度/保温時間24時間でセットしたヨーグルティアに入れます（画像②）。
熱湯消毒したふきんを絞ったものをヨーグルティア内容器にかぶせ、その上にヨーグルティアの蓋を乗せます、納豆菌の発行には空気と水が必要なので蓋はぴったり閉めないように注意してください（画像③）。